高い栄養価がありながら、味や食感から敬遠されがちな玄米をおいしく食べてもらおうと、厚木のレストランが独自の製法で「みがき玄米」を開発。白米に似たもちもちした食感が人気だ。

厚木市山際の「農家直営レストラン栗の里」の先代オーナー笹生一さん（64）が高血圧対策のため玄米食に切り替えたが、食感などが気に入らず工夫を始めたのがみがき玄米のきっかけ。試作品をレストランの常連らに試食してもらい、助言を得ながら修正を重ね、ことし６月に完成させた。

精米や六分、七分づきをする際は精米器で圧力をかけて行うが、みがき玄米では少量ずつに分けて圧力をかけない。その日の温度や湿度など、微妙に変わる条件に合わせて機械を操作して“磨く”。その加減が難しく、この製法ができるのは一さんと、息子で現オーナーの新さん（37）のみ。多くの人が挑戦しても、普通の白米になってしまうという。

通常の玄米は、表面を覆っている米ぬかが水分をはじくため、食感はボソボソで、味覚としては乏しい。一方、みがき玄米は米ぬかの表面に傷をつけ、そこから水分が入っていくため、食感は白米と似て、もちもちとして味も甘い。

また、流通米は防虫のため農薬で蒸す「薫蒸」という工程があるが、みがき玄米にはそれがないため、自然の味に近い。笹生家は地元で３００年以上続く米農家で、今も約５ヘクタールの田で年間12トンの米を作っており、生産から消費まで他者が介在せず、米の移動がないためだ。

みがき玄米は現在、県内産農林水産物や加工品が認定される「かながわブランド」に申請中。栗の里で提供しているほか、５キロ１袋２０８９円（２袋で３９９０円）で店頭販売している。新さんは「水に４時間ぐらいつけ、炊飯器の玄米モードで炊くだけでおいしく食べられる」と話している。

問い合わせは、栗の里。

出典：カナロコ